Как заготовить щеницу на зиму: лучшие рецепты заготовки от бабушки

Век-два-три назад денег и овощных продуктов, особенно зимних, у крестьян было мало, поэтому заготовляли все, что могло пойти в пищу. Квасили верхние зеленые листья капусты для дальнейшего приготовления из них разных блюд. Такой продукт и назывался щеницей.

Что такое щеница

Верхний лист капусты по составу немного отличается от внутренних листов кочана. Он грубее, тверже, в нем мало сахара.

Зеленый лист тонко нарезали, солили, мяли, квасили, оставляя под гнетом. После закисания, прокалывая массу в разных местах через 5 см для удаления воздуха, затем готовую щеницу отправляли в холод.

При квашении яркий зеленый цвет не терялся, что было особенностью такого продукта. Заготовку использовали для приготовления щей, винегретов.

Как приготовить щеницу

Рецепт квашения

1. Отберите верхние зеленые листья капусты и промойте проточной водой.
2. Далее стряхните воду и вырежьте твердые центральные прожилки листа.
3. Положите листья друг на друга и нарежьте тонкие полоски.
4. После погружения порезанной, посоленной, помятой капусты в посуду (лучше использовать деревянную кадку) для брожения, сверху положите груз.

В течение дня над верхним слоем овощей, покажется жидкость. Хорошо, если она покроет капусту на 2 см, если нет, нужно добавить воды до этого уровня. Над прозрачной жидкостью, во время брожения, будет подниматься пена, которую обязательно убирают полностью.

Если спустя сутки процесс брожения не наступил (поймете по тому, если не выделяются пузырьки и не появится пена) или протекает неактивно, надо добавить ржаные сухарики. Или высушить кусочки ржаного, черного хлеба и всыпать в емкость со щеницей.

Каждый день в течение недели необходимо снимать груз, протыкать до дна капустную массу через 5 см, чтобы удалить из капусты углекислый газ. Готовностью продукта будет показатель прозрачности жидкости без образования пены.

Посуду при изготовлении продукта ставят в темное место, куда нет доступа солнечным лучам и где постоянная температура воздуха около 23 градусов.

Можно добавить морковку к капусте. В таком случае ее следует мелко нарезать, а не тереть, иначе она окрасит массу в некрасивый грязно-коричневый цвет.

Если у вас недостаточно зеленого листа можете добавить к капусте белые кочаны. Они не испортят щеницу. Готовый продукт раскладывают в пакеты с застежкой или в банки и ставят в холод.

Крошево из зеленых капустных листьев

В разных местностях продукт, очень похожий на щеницу именовался крошева, по способу приготовления капусты.

В сельской местности перед засолкой капусту шинковали не ножом, а «сечкой» — инструментом, который напоминает 8 на палке. Делали это в деревянном корытце, ударяя сверху вниз сечкой. Капуста мельчилась не полосками, а превращалась в крошево.

Как описывалось выше, для приготовления берутся не только промытые верхние зеленые листья капусты, но и небольшие кочанчики. Шинковка заканчивалась, когда продукт измельчался до размеров 5-10 мл.

Далее всю массу перетирали с солью с добавлением ржаной муки, опускали в кадку, сверху клали гнет. Начинался процесс брожения.

Ингредиенты: на 10 литров крошева используют стакан соли и горсть ржаной муки.

В течение недели квасят в теплом месте, снимая пену и протыкая до дна массу.

Щеница с зеленым луком

Полезный продукт щеница дополняется шинкованным пером зеленого лука. Также можно совмещать с другими приправами.

Продукты моют, шинкуют, солят, мнут до появления сока. Затем ставят под гнет.

Через день проверяют, снимают гнет, убирают пену. Если ее мало, добавляют ржаные сухарики. Если жидкости выступило мало (меньше чем 2 см над поверхностью шинковки), добавляют воды до этого уровня.

В течение недели проверяют продукт на сквашивание: снимают пену, прокалывают до дна через 5 см.

Щи из щеницы

Наливаем 4,2 л воды в кастрюлю, добавим 300 г щеницы, кипятим. Добавим пол кг мяса (можно на косточке), очищенную луковицу, морковку, 4 почищенных, порезанных, картошин среднего размера, специи.

Варим все до готовности. Перед подачей на стол морковь, мясо порезать на порции, картошку можно превратить в пюре по желанию. Подается со сметаной или майонезом.

Щи из крошева

Аромат и тонкий вкус, который свойствен этому продукту, невозможно передать словами.

1. В глубокой сковороде помещаем пол килограмма крошева,2 л растительного и 1 сливочного масла, томим 1.5 часа.
2. Варим 1 час в кастрюле говяжий бульон с добавлением луковицы.
3. По истечении времени, процеживаем бульон в чистую кастрюлю, добавляем сырую шинкованную луковицу. Доводим до кипения.
4. В кипящий бульон добавляем 5 очищенных цельных картошин среднего размера, одну крупно тертую морковку. Ждем готовности картофеля, вынимаем его, мнем. Добавляем в кастрюлю крошиво, мятый картофель, мясо порционно нарезанное, варим 5 минут.

Готово. Лучший вкус щи возьмут по истечении часа.

Быстрый рецепт щей из крошева или щеницы

Чтобы ускорить процесс приготовления щей надо мясо готовить одновременно с крошевом, закладывая их вместе в кастрюлю.

1. Замороженную капусту не стоит оттаивать, все произойдет постепенно в кастрюле.
2. Ускорением готовки будет и выбор мяса. Свинина постная готовится быстрее говядины.
3. Помещаем промытое мясо, капусту, луковицу на активный огонь, заливая все 2/3 водой.
4. Периодически снимая накипь, доведенную до кипячения жидкость, ставим на медленный огонь, закрывая кастрюлю крышкой. Кипятим не менее часа.
5. Также убираем сваренную луковицу, добавляем цельный картофель, крупно тертую морковь, порезанный сырой лук, готовим около 45 минут.
6. Достаем и разминаем картофель, режем порционно мясо.
7. Все соединяем, через 5 минут щи готовы.

Постные щи из крошева

Такой продукт готовится до часа. Вкус его останется стандартным, уменьшится лишь калорийность.

1. Крупно тертую морковь, мелко порезанный, очищенный лук обжариваем на сковороде с крошевом, добавляем немного воды и тушим на слабом огне под крышкой полчаса.
2. Добавляем мелко нарезанный сладкий перец минут через 15.
3. Опускаем 2 очищенные целые картошины в кастрюлю и варим параллельно.
4. По готовности их разминаем, добавляем содержимое сковороды, специи. Доводим до готовности в томлении.

Щи на зиму, простой рецепт

Этот рецепт подойдет всем домашним хозяйкам, которые хотят осенние дары огорода сохранить впрок. Также можно использовать все неликвидные овощи.

1. Моем овощи, чистим от кожицы и семян: 1 кг капусты, по 300 г: моркови, луковиц, помидор, сладкого перца.
2. Шинкуем овощи соломкой, укладываем в кастрюлю.
3. Добавляем по 2 ч. л. соли и сахара, 50 мл растительного масла, полстакана воды.
4. Томим в течение часа под крышкой, периодически помешивая.
5. По истечении срока вливаем четверть стакана 9% уксуса.
6. Пять минут тушим под крышкой и раскладываем по стерильным банкам.